La Limousine 5

Un animal de luxe

Et Monsieur Briotet d'insister , après avoir bien précisé qu'il n'est "ni un adulateur ni un flatteur":

" La viande limousine ,toujours juteuse et de bon goût , n'est pas garnie de bourrelets comme la durham(race anglaise étant considérée comme le fin du fin de la gastronomie à l'époque);sa coupe persillée ,qui représente un arbre à mille dessins impossibles à imiter , en fait un animal fin et coquet, un animal de luxe pouvant satisfaire le goût , le palais et l'oeil tout à la fois. Sa viande aux fibres aussi minces que délicates , ne le cède en rien aux meilleurs normands , aux nivernais les plus accomplis".

La région lyonnaise (qui ,comme chacun sait, se considère comme la capitale de la gastronomie française) , n'a pas laissé de texte aussi enthousiaste; mais elle a fait mieux : elle a suscité un terme devenu commun.

Dans les élevages et les foirails du Limousin,on parle quotidiennement du "veau de Saint -Etienne" et du "veau de Lyon". Le premier est un animal de huit à douze mois , le second de douze à quinze mois . Des adolescents , si l'on peut dire, dont la chair , moins mûre que celles des animaux adultes que préfèrent les bouchers et les restaurateurs parisiens , plus rose tyrrhien que rouge sombre , est considérée dans les "bouchons" ,ces temples de l'excellence cullinaire lyonnaise , comme le summum des viandes bovines. Les veaux de Lyon et de Saint- Etienne ont suscité en tous cas , dans l'histoire jusqu'à aujourd'hui , un flux commercial important , à travers le Massif central , entre le Limousin et la vallée du Rhône.